Pecorino Infossato

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Pecorino Infossato

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Pecorino Infossato.
Il procedimento di preparazione della fossa, propedeutico allo stoccaggio dei formaggi, prevede di bonificare l'ambiente dalla presenza di batteri facendo bruciare della paglia sul fondo della fossa. In seguito questa viene "armata" dalla realizzazione di una struttura reticolare, composta da canne di bambù disposte sulle pareti dell'ambiente e collegate orizzontalmente da cerchi di vimini di diverso raggio. Questo reticolato viene rivestito da una grande quantità di fibra di paglia, che costituisce il filtro tra la superficie tufacea della fossa e le forme di formaggio che saranno deposte a maturare. Il formaggio utilizzato può essere completamente vaccino, pecorino, misto o caprino. Tradizionalmente la zona di produzione del formaggio e del latte è molto più vasta del territorio dei luoghi di infossatura, componendosi piuttosto fosse con formaggi toscani, sardi, alpini insieme ai locali romagnoli o emiliani. Il recente riconoscimento del disciplinare di produzione DOP ha diversamente destinato alcune fosse alla stagionatura del solo formaggio di produzione locale. Le forme di formaggio vengono chiuse entro sacchetti di tela bianca, ove viene indicato talvolta il nome del produttore caseario proprietario. I sacchetti vengono quindi disposti ordinatamente entro la fossa, avendo cura di limitare al minimo gli spazi vuoti. La fossa viene quindi chiusa con un coperchio, talvolta sigillato con calce viva, per un periodo compreso tra gli 80 ed i 100 giorni consecutivi. In tale periodo il formaggio che si era introdotto in fossa già a seguito di un periodo di stagionatura di durata variabile, inizia una nuova fermentazione, che determina l'immediata scomparsa dell'ossigeno all'interno della fossa. La fermentazione trimestrale originata è quindi una fermentazione anaerobica, durante la quale il formaggio perde una percentuale del proprio peso. Al termine della stagionatura la fossa viene riaperta, vengono prelevati i sacchetti dopo aver lasciato che l'ossigeno rientri lentamente all'interno.

Vincitore 1° premio Roma 2011

In spicchi da 500-600 gr.

Prezzo al kg 38,00€

Origine del latte: Italia